Stéphane Bonnat Wikipedia – Cette saga familiale française unique en son genre est au service de savoir-faire hors du commun, et Stéphane BONNAT s’y plonge depuis plusieurs générations.Les Français ont tendance à manger plus de chocolat pendant les fêtes, notamment Pâques et Noël.
Le cacao, et plus particulièrement les fèves que quelques chocolatiers sélectionnés se sont efforcés de se procurer et de cueillir à la main, sont les ingrédients qui déclenchent le processus de fabrication du chocolat. Et l’un d’eux est…
Le maître chocolatier Stéphane BONNAT est le septième gérant d’une des plus anciennes maisons de chocolat de qualité de France, en activité depuis 1884. Il est la cinquième génération à y travailler.Stéphane, dont la réputation précède ses tablettes, se rend plus de cinquante fois par an dans les champs pour superviser le contrôle qualité, entretenir les relations avec les planteurs et s’approvisionner en haricots.
Figure précoce et influente dans le domaine des sources audacieuses de cacao, Bonnat Chocolatier était un éminent chocolatier français. Toute l’œuvre historique que sa famille a bâtie se poursuit désormais sous Stéphane.
Les planteurs qui cultivent certains des cacaos les plus anciens et les plus fins au monde entretiennent des liens privilégiés avec la famille BONNAT depuis plus de 150 ans.Stéphane a fait de la PME familiale française BONNAT l’une des rares en France à soutenir les petits producteurs de cacao d’Amérique latine à travers des initiatives de développement économique et humain équitables.
En 1751, lorsqu’il ouvre sa première boutique de confiserie-alcooliste, la maison Brannat à Voiron commence son histoire. Félix BONNAT (né en 1861) prend ensuite la direction de l’entreprise et l’agrandit avec la production de confiseries.
Mais même si du chocolat est déjà disponible chez la réputée Maison voironnaise, le fondateur de la chocolaterie décide d’aller plus loin. Alors que les procédés de fabrication du chocolat progressent à un rythme effréné, Rodolphe Lindt invente le conchage en 1883 et Félix Bonnat décide de s’associer à la dernière innovation chocolatée suisse, le casse-cacao tarare.
Bonnat Chocolatier a été fondée en 1884 par Félix Bonnat, premier en France à posséder un atelier dédié à la fabrication de chocolat à partir de fèves de cacao.Depuis les débuts de la renommée mondiale de Bonnat Chocolatier, transmise de génération en génération, les innovations et créations (pâtissières, chocolatières) de la Maison ont été couronnées de succès.
Jusqu’en 1984, lorsque Raymond BONNAT, petit-fils de Félix, invente les tablettes “Grands Crus” à base de fleurs d’origine garanties pures, à l’occasion du 100ème anniversaire de la chocolaterie. Huit sources pour ces « Grands Crus Historiques », qui lui vaudront la plus haute distinction, « Intersuc », et dont le principe est désormais largement utilisé dans la profession.
Les vins exquis
Sans aucun mélange d’autres cacaos, les Grands Crus Historiques et les Grands Crus d’Exception, choisis par Stéphane Bonnat, sont des tablettes de chocolat d’exception issues de terroirs authentiques, aux qualités distinctives et inoubliables.
Les International Chocolate Awards* récompensent les meilleurs chocolats pure origine au monde et Stéphane BONNAT est l’un des rares fabricants français dont les tablettes sont récompensées chaque année. Bonnat Chocolatier a remporté le titre de « Meilleur Chocolatier » et a vu au moins une de ses barres récompensée par une médaille d’or, d’argent ou de bronze à chaque événement auquel elle a participé.
Par exemple, en 2016, la barre Selva Maya, fabriquée à partir de fèves de cacao biologiques triées à la main dans la province mexicaine du Chiapas, a remporté le titre de « Meilleur chocolat du monde » pour sa variété « barre de chocolat noir ». El Castillero, une tablette autrefois réservée aux habitants du Nicaragua, a remporté le titre de meilleure tablette d’Europe en 2019.
Le Cacao Stéphane BONNAT possède un mélange unique de savoir-faire « scientifique » et « artisanal » en matière de torréfaction. Son expertise s’étend de la sélection des fèves à partir de leur mucilage à la supervision du contrôle qualité tout au long de la fermentation.
Cela garantit que les grains conservent les mêmes arômes initialement détectés dans leur mucilage, même après torréfaction dans les ateliers de Voiron.Défenseur des familles planteuses et spécialiste du cacao :Certains des endroits où les Bonnat établissent des « programmes » comprennent :
Au Mexique :
La Maison BONNAT concentre actuellement ses efforts de développement sur la région de TABASCO, située au sud-est et bordée par le golfe du Mexique. La région voisine du Chiapas possède également de superbes plants de cacao.
Ayant noué des relations avec les familles de planteurs depuis de nombreuses années, Stéphane BONNAT est capable de suivre de près toutes les opérations en haricots et d’anticiper les éventuels aléas climatiques qui pourraient affecter la production agricole. Cela est particulièrement vrai dans cette partie du monde où le phénomène El Nino constitue une préoccupation majeure.
Stéphane et Elisa, experte en cacaoyers, étudient depuis des années les effets des polycultures sur le développement des cacaoyers et les effets de la culture d’arbres fruitiers exotiques sur des terroirs spécifiques des cacaoyers, et par extension, la saveur du cacao et des fèves.
Cette recherche s’est particulièrement concentrée sur ce domaine.Former les producteurs pour préserver le savoir-le savoir-faire et la compétence scientifique en matière de connaissance du cacao sont un exemple de développement actuel et futur.
Maîtriser l’art de l’identification, de la conservation et de l’analyse des propriétés organoleptiques des fèves pour produire des cacaos « standards » avec un haut niveau de compréhension ; autrement dit, offrir à Stéphane Bonnat le « cacao idéal » qu’il désire. Sensibiliser les agriculteurs pour qu’ils puissent un jour répondre aux questions scientifiques et techniques du chocolatier. Tout un spectacle à transmettre !
Quant au Pérou :
La réserve environnementale de TAMBOPATA et la région de Madre De Dios, situées à la frontière avec la Bolivie et le Brésil.Ici, dans ce territoire privilégié, les Bonnat ont conservé et transmis une variété de cacaos à la fois naturels et historiques.Stéphane Bonnat et son épouse Elisa se sont procurés les fèves de cacao finales pour la tablette Madre De Dios dans cette même zone agricole.
La région de Madre de Dios abrite d’anciens cacaoyers endémiques qui ont été soigneusement préservés et transmis de génération en génération, garantissant ainsi que le délicieux chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao cultivées uniquement là-bas.
Ce chocolat se développe subtilement sans perdre son arrière-goût fruité, délicat et long.
La personnification de l’artisan enthousiaste et passionné est Stéphane BONNAT – BONNAT CHOCOLATIER. Son travail repose sur les principes d’authenticité et de respect du produit, qui comprend la fève, le cacao et le chocolat.
L’histoire du chocolatier Bonnat depuis quatre générations
Voiron, en Isère, abrite une famille de chocolatiers qui confectionne depuis quatre générations de délicieuses gourmandises pour les épicuriens du monde entier.En 1884, la chocolaterie Bonnat se lance dans l’aventure.
Un vigneron-confiseur de Voiron nommé Félix transforme cette année-là un ancien relais de poste en atelier de chocolatier-torréfacteur. La boutique phare de la maison est située à une adresse historique, et l’arôme du chocolat y persiste encore aujourd’hui.
Une barre de chocolat à base de fèves
Il y a quelques années, son père a eu l’idée de se lancer dans la transformation des fèves de cacao après avoir mangé un chocolat Lindt. En achetant des machines à la fine pointe de la technologie, Félix concrétise cet objectif.
Il est l’un des premiers artisans français à fabriquer du bean-to-bar avec du chocolat, en important des fèves de Madagascar, du Venezuela et du Brésil. Selon les Anglo-Saxons, « bean to bar » signifie. Les mangeurs sérieux se sont précipités vers ses plats en un rien de temps.
Un grand cru élaboré à partir de grains de premiers échantillons
Armand et Gaston, ses fils, exploitèrent l’entreprise familiale jusqu’au déclenchement de la Seconde Guerre mondiale. Marthe et Louise, leurs veuves, dirigent l’entreprise jusqu’à l’arrivée de Raymond, né de Gaston et Louise, en 1953.
A l’approche du centenaire de la maison, ce dernier envisage ses tablettes comme des vins d’exception élaborés à partir de grains de pur origine, pleinement conscient de l’importance du terroir. Le chocolat entre ainsi dans l’art culinaire. Après son décès, son fils Stéphane poursuit le voyage avec l’aide de ses sœurs.
À ses côtés, l’entreprise familiale a investi dans l’agriculture durable en achetant des plantations au Mexique, au Pérou et au Brésil et en soutenant les coopératives agricoles et le commerce équitable.Avec pour slogan « Ce qui est bon pour le palais ne fait pas de mal à l’âme », la Maison Bonnat poursuit sa mission. Présentation de Stéphane Bonnat, maître chocolatier et arrière-petit-fils du fondateur de l’entreprise.
En l’honneur du Salon du chocolat, un portrait de Stéphane Bonnat, maître chocolatier qui exploite l’entreprise familiale qui porte son nom depuis 1884, a été dévoilé. Bonnat est un patriarche de la torréfaction et du conchage.Le haricot est arrivé en France vers la fin du XVIIe siècle.
Le chocolat sous sa forme moderne n’existait pas à l’époque. L’acidité et l’astringence des fèves de cacao signifient que les recettes qui en font appel ne nécessitent que 5 à 7 pour cent de cette merveilleuse fève. Grâce à ce que l’on appelle le conchage, imaginé par un certain M. Lindt, il faudra attendre 1879 pour que ces failles soient éliminées.
Nous rencontrons nos partenaires, planteurs au Mexique, au Pérou et au Brésil, cinq mois par an alors que nous parcourons lentement le monde. Ce que nous appelons « le cacao fin aromatique » est leur spécialité et nous leur apprenons à se positionner sur le marché. Ils peuvent désormais les vendre à un prix plus élevé et améliorer leurs conditions de vie.
La recette originale de la Maison Bonnat remonte à 1884 et fait appel à une combinaison de sept cacaos de différentes régions. Les chocolats « pure origine » que mon père fabriquait en 1983 s’opposent à ces mélanges. Le fait que nos clients ignoraient que les plantations de cacao produisent une grande variété d’arômes a attristé mon père, amateur de vin. autre, tout comme chaque vin a son propre terroir.
Parce qu’il passe ses journées à déguster du chocolat, son métier fait rêver gourmand ! Notre podcast Secrets de Leaders a Stéphane Bonnat comme invité.Tous les quinze jours, Stéphane Bonnat explore différentes parties du globe à la recherche des plus beaux cacaos pour confectionner les tablettes les plus réputées de la planète. Un prix qu’il a déjà remportédans sa vie professionnelle.
L’entreprise familiale était son premier amour quand il était petit garçon. Il a appris à faire du vélo dans le laboratoire et a trouvé un emploi dans le magasin au-dessus de sa maison à l’âge de quatorze ans.
Une génération de maîtres chocolatiers
En 2024, la maison Bonnat à Voiron, en Isère, fêtera ses 140 ans, et il représente la 5ème génération ainsi que le 7ème gérant aux manettes. Pourtant, les origines de la famille remontent au règne de Louis XIV !Avoir un grand-père qui a inventé la bûche au chocolat et un père qui a révolutionné le métier peut être un peu écrasant, mais être artisan chocolatier pendant aussi longtemps peut aider à alléger ce fardeau.
Il nous raconte le monde fascinant de la fabrication du chocolat et les raisons de sa décision de reprendre l’entreprise familiale dans ce numéro d’Executive Secrets.
