Nina Métayer Mari – Elle a le même respect pour le sage vieux maître Alain Passard que pour le jeune homme rebelle Julien Duboué. Elle ne s’entraîne donc pas à son retour en France ; au lieu de cela, elle gravit les échelons culinaires au restaurant de style bistro parisien Le 52, chez Hélène Darroze (chez Joia et Marsan), puis à Londres.
C’était génial de voir les trois sœurs Metayer toutes ensemble.
Car l’affluent du Metayer n’est jamais véritablement divisé, même pas par milliers de kilomètres. Même si elles habitent loin les unes des autres, la famille est toujours là pour soutenir les filles quelles que soient les décisions qu’elles prennent grâce à l’efficacité des « coups de fils ».
Nous avons eu de la chance que nos parents aient toujours eu confiance en nous, même lorsque nous étions petits, comme le dit Pandora. Mais nous sommes aussi trois femmes de pouvoir… » Nina réfléchit : « Elles nous ont appris à faire les choses par nous-mêmes, à développer notre force de travail
Lorsque l’opportunité de fournir des conseils et de concevoir le Mercato Metropolitano Food Court à Londres s’est présentée en 2018, Nina n’a pas hésité à ramener l’entreprise familiale dans le giron. « J’ai avoué qu’il me manquait plusieurs domaines d’expertise pour le projet, mais que je savais exactement où les trouver : en invitant mes sœurs et deux amis chefs cuisiniers à m’aider.
C’était amusant d’avoir les trois sœurs Pandora dans responsable de la conception des plats, Paloma en tant que chef exécutif et moi-même en charge de tout le reste (y compris les desserts, la salle à manger et le personnel).
La famille est toujours là pour Nina, même après qu’elle ait décidé de sortir seule et d’ouvrir une boulangerie entièrement en ligne qui se concentre uniquement sur les commandes en ligne et la livraison à domicile. Sa maman aide à la rédaction de la communication, son père et son mari Mathieu aident à la promotion en ligne, etc.
Je suis parti en solo parce que mes idées sur la manière dont je devais procéder dans mon travail devenaient de plus en plus fortes au point qu’elles ne pouvaient plus être accommodées par les autres ; par exemple, j’ai refusé d’utiliser des arômes ou des colorants artificiels, d’acheter des ingrédients hors saison ou de gaspiller des marchandises volées. Mon entreprise a atteint un point où elle peut résister à n’importe quelle tempête.
Pour éviter de surcharger son personnel en horaires « sup à tire-l’arigot », il a mis en place une organisation virtuelle qui lui permet de fabriquer ses propres recettes à la demande et de les tarifer au « juste prix » en fonction des matières premières utilisées. Le point de vue de la boulangère, qui ne prétend pas qu’elle n’ouvrirait jamais sa propre boulangerie, fait d’elle l’une des nouvelles leaders d’un mouvement de boulangerie plus biologique.
Ensemble, nous ouvrons un restaurant…
Pandora « la speed-timide », Paloma « la créatrice » et Nina « la cheffe de file », comme elles aiment se définir avec rigueur, continuent de chercher l’amour dans un monde en constante évolution. Le Brexit et la crise du Covid rendent difficile pour les cadettes de trouver un poste idéal. Dire que la première année de Benjamin en tant que barista a été marquée par des grèves des transports, des manifestations des gilets jaunes et une crise des soins de santé serait un euphémisme.
Un casting de soutien comprenant une cadette pour la cuisine française classique, une benjamine pour la cuisine « fusion » et un gourou du sucre vieillissant. Nina, elle aussi intriguée par la perspective d’une telle aventure, s’exclame : “Il n’y a besoin que d’une sommelière !” “Nous devrons voir”, sourit Pandora. S’il voit le jour, gagons que les sœurs Metayer de trouver un nom en « A ».
Nina, Pandora et Paloma sont leurs prénoms. Un mot avec trois sons « A » consécutifs rend-il une famille plus susceptible de rester ensemble sur le long terme ? Les trois sœurs Métayer ont un amour commun pour la cuisine et le foyer qui les a amenées à se lancer dans l’hôtellerie.
A 32 ans, Nina s’est déjà imposée comme une pâtissière de renommée mondiale, ayant été désignée à plusieurs reprises « chef de l’année » par la presse et par Gault&Millau avant de lancer sa propre boulangerie en ligne en 2019. Dans la même veine, 28 ans -old Pandora est aux commandes de la Cuisine Ter(re) à Paris, le lieu unique en son genre où pâtes et bouillons « asianisants » ont été conceptualisés par le chef William Ledeuil.
La cadette, Paloma, tout juste âgée de 23 ans, a également revêtu le tablier et occupe en ce moment le poste de sous-chef chez Cépages, un restaurant-cave de cuisine française, à Londres.
Chez les Metayer, nous ne faisons pas grand cas de la nourriture.
De très jeunes femmes sont tombées dans le piège des marmites. Nathalie et Rodolphe Metayer ont élevé leurs enfants pour qu’ils ne soient pas négligents en cuisine. “Les repas, surtout les dîners, ont toujours été très importants chez nous ; c’était presque religieux”, rigola Nina. Même les plats les plus simples exigeaient le strict respect de règles, comme l’utilisation d’ingrédients de haute qualité provenant du marché, leur cuisson minutieuse et leur assaisonnement adéquat.
Des parents gourmands
Nathalie, la mère et journaliste, s’occupe des légumes, de la viande, du poisson et des assaisonnements précis, tandis que le père développeur web Rodolphe s’occupe des plats aux œufs et aux pommes de terre.
Lorsque les deux époux déménagent de la Rochelle à Strasbourg, ils sont à l’origine de quelques critiques gastronomiques à l’encontre de l’institution locale qu’est le Petit Futé. Paloma taquine ses parents sur le fait que leur table familiale a un public restreint mais dévoué parmi les amis de ses filles :
Première carrière : Pandora Metayer
Pourtant, aucune des trois jeunes femmes ne s’est soudainement sentie appelée à une carrière en cuisine. Tout d’abord, Pandora reste dans la cuisine avec sa mère parce que « cuisiner est vraiment ce que je voulais faire depuis que je suis toute petite », dit-elle. Mes parents travaillaient de longues heures, je nourrissais donc souvent mes sœurs et j’étais le premier de mes amis à regarder Robuchon à la télévision au lieu de dessins animés ; il va sans dire que je n’étais pas fait pour les universitaires.
Les parents de cette famille aimante et solidaire ne poussent pas leur fille loin de ses passions et ne la découragent pas de les poursuivre ; par exemple lorsqu’elle décide d’étudier les arts culinaires au CFA Saint-Miche-Mon-Mercure en Vendée et chez le chef Grégory Coutanceau à La Rochelle, où la famille s’est récemment installée.
Faire taire le monde en cuisinant
Lorsque Nina part au Mexique pour un an entre sa deuxième et sa première année d’école, ses parents bénissent son départ. Elle a déclaré : « J’ai tellement aimé ce pays que j’ai prévu d’ouvrir une boulangerie ici. »
Cependant, contrairement à Pandora, la cuisine et la pâtisserie n’ont jamais été ma véritable passion. Mais de retour en France, j’ai obtenu mon baccalauréat et j’ai ouvert une boulangerie : « J’ai fait une dépression, je suis tombée amoureuse du pain ». Plus tard, elle envisage de terminer sa formation de pâtissière en s’inscrivant à l’Institut Ferrandi.
Portrait d’un équipage : Les Sœurs de l’Ordre de Metayer
Après le Mexique, Nina monte sur scène en Australie avant de rejoindre l’équipe du Palace Le Meurice à Paris, où elle travaille sous la tutelle d’Amandine Chaignot, avant de devenir pâtissière à l’Hôtel Raphaël.
La décision indépendantiste de Nina MétayerCette ascension jubilatoire cache cependant des moments difficiles. Certains chefs très connus m’ont dit qu’ils ne voulaient pas de moi parce que j’étais une femme et que j’avais l’intention d’avoir des enfants.
Quand j’étais enceinte, j’ai presque été réprimandée pour m’être absentée lors de mon accouchement. J’ai eu de nombreuses conversations encourageantes avec Anne-Sophie Pic. De plus, on m’a dit qu’il était difficile de maintenir des horaires de travail réguliers pour les employés. Pour montrer qu’une façon différente et plus respectueuse de faire les choses est possible, j’ai rejoint ce mouvement et choisi de travailler de manière indépendante.
Le clan et l’état-major de William Ledeuil
Elle va passer un an à cuisiner sous le chaud soleil d’Espagne, puis quatre ans en Australie. À son retour, elle postule pour rejoindre l’équipe du chef William Ledeuil et est accueillie à bras ouverts. Ma mère utilisait toujours de la citronnelle et du galanga dans sa cuisine, et j’ai récemment découvert un aliment tout aussi savoureux et vibrant.
Nous apprécions tous les saveurs « plus percutantes » à la maison. Sous-chef à temps partiel chez Ze Kitchen Gallery, puis sous-chef de Martin Maumet au KGB, deuxième adresse de Ledeuil, elle retrouve au sein de sa propre famille la même fraternité qu’elle a connue dans la restauration : « ils ont beaucoup d’humanité, ils m’a fait leur faire confiance, ils ont été patients pendant que j’apprenais les ficelles du métier tout en me donnant une liberté de création.”
De la planche à dessin au four, par Paloma Métayer
Après avoir complété des études d’Arts Appliqués et de Design, qui satisfaisaient son besoin essentiel de créativité, Paloma a attrapé le virus de la cuisine lors d’un voyage au Brésil, où elle “préparait des confitures et des pâtés” dans une ferme en permaculture malgré son objectif initial de “ne pas faire spécialement comme [ses] surs.”
